おいしい牛肉麺のレシピ

牛肉麺とは

牛肉麺（台湾ではニョーローメンと読みます）とは、その名の通りに牛肉の入った麺料理です。台湾を代表する料理の一つで、台湾人はもとより、日本人の間でも人気のある料理です。

このレシピについて

本場台湾では、日本で入手困難な食材も使います。日本でも調理できるように日本で入手困難な食材を避け、代わりに和食のテクニックを使って本場と肩を並べるおいしさを実現したレシピです。

牛肉を長時間煮込むため手間はかかりますが、とてもおいしい牛肉麺が仕上がります。台湾人の妻には「台湾で牛肉麺店を開店できるレベル」と評価されています。

材料

• 昆布　2切れ
• 水　2リットル
• にんにく 15g（3かけ程度）
• ショウガ 15g
• ごま油　大さじ2
• カレー・シチュー用牛肉 500g
• オリーブオイル　大さじ2
• しょうゆ　大さじ4
• 調理酒　大さじ3
• 砂糖　大さじ2
• 豆板醬（トウバンジャン）　小さじ1/3
• 五香粉（ウーシャンフェン）　小さじ1
• うどん乾麺、または半生麺　3人分
• 香菜（シャンサイ） パクチーまたはコリアンダーとも呼ばれる 適量（お好みで）

材料の準備について

カレー・シチュー用牛肉

使用する牛肉によって食感が大きく変わってくるため、牛肉選びは重要です。なるべくサシ（赤みの間にある脂肪）のある牛肉を選ぶと、ふわっととろける食感になります。

五香粉（ウーシャンフェン）

五香粉は5種類のスパイスをミックスした調味料で、台湾料理でよく使われます。しかし、日本ではあまり一般的ではなく、大きなスーパーでも取り扱っていない場合があります。これを入れることで、味がぐっと台湾の牛肉麺になります。逆に、入れないとただの「牛肉入りうどん」のような味になってしまうので、ぜひとも入れてほしいです。

五香粉を取り扱っていた店舗は以下の通りです。

うどん乾麺、または半生麺

台湾料理なのになぜうどんの麺なのか？それは、牛肉麺もうどんも中力粉を使って製麺するためです。材料が同じため、似たような味・食感であるためうどんで代用可能です。

麺を選ぶ時はなるべく太い麺、つまり湯で時間の長い麺を選ぶとよりおいしいです。我が家では石丸製麺の「業務用半生讃岐うどん包丁切り」一択です。牛肉麺に合う麺をいろいろ試しましたが、これがダントツでおいしいです。オーケーストアに取り扱いがあります。

昆布

昆布の種類はどれでもおいしく調理できますが、特に羅臼昆布を使うとよりおいしく作れます。

作り方

1. 昆布だしをとる
   鍋に2リットルの水を入れ、60度まであたためる。昆布を入れ、温度を60度に保ったまま1時間待ち、昆布を取り出す。
   ※急いでいる場合は30分でも大丈夫です。
   温度計が無い場合、または温度を60度に保つのが面倒という場合は、2リットルの水に昆布を入れて、冷蔵庫で一晩寝かせておいてもおいしい昆布だしが取れます。

60度で1時間が昆布だしを最も引き出すことのできる方法です。一晩冷蔵庫の中で寝かせておく方法も、60度で1時間ほどではありませんが、昆布だしをよく引き出せます。

2. しょうが、にんにくをみじん切りにする

3. しょうが、にんにくを炒める
   鍋にごま油、2のしょうがとにんにくを入れ、弱火で軽く炒め、火を止めておく。

4. 牛肉を炒める
   キッチンペーパーで牛肉表面の水分をよく拭き取る。フライパンにオリーブオイル入れてよく熱し、強火で牛肉の表面に軽く焦げ目がつくまでを炒める。

肉の表面に軽く焦げ目がつく現象を「メイラード反応」と言い、これによって香ばしい香りが発生し、料理がおしく仕上がります。メイラード反応が発生するには一定以上の温度が必要であるため、牛肉の投入前にフライパンをしっかり熱しておくことが重要です。一度熱すると温度が下がりにくい厚めの鉄フライパンを使うとより良く調理できます。さらに、牛肉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ると、温度が上昇しやすくなります。牛肉表面に付着している赤い水分は「ドリップ」と言われ、拭き取ることで臭みも軽減できます。

5. 煮込む
   3の鍋に4の牛肉、1のだし汁、しょうゆ、調理酒、砂糖、五香粉、豆板醤を入れ、5時間弱火で煮込む。

臭みを飛ばすため、鍋のふたはしないようにしてください。

6. うどんをゆでる
   うどんの乾麺、または半生麺を「かけうどん」のゆで時間でゆでる。

7. うどんを冷水で洗う
   ゆであがったら、うどんを冷水でよく洗う。やけどに十分注意してください。

8. うどんを温める
   7のうどんを5の鍋の中に入れ、80度くらいになるまで温める。

9. 盛り付け
   器に盛り付け、お好みで香菜をトッピングして完成です。